安全環境設備（項目 40–45）

依水源類型分自來水/非自來水/包裝水。每 3 個月檢測 1 次大腸桿菌群；非自來水另每 3 個月檢測硝酸鹽及砷；包裝水附廠商檢驗合格證明。

未設水塔者，本表填「不適用」並由負責人簽章。

使用包裝水（蒸餾水、礦泉水、海洋水或其他特殊水）者，需附水質檢驗合格證明。

___________（機構全銜）　廚房作業標準

制定日期：中華民國　　年　　月　　日　　版次：第 1 版　　核定人：___________（負責人）

適用範圍：本機構自行提供餐點服務（B 案）。由外部供應餐點（A 案）者僅執行本標準第七條至第十條。

第一條　每日清潔

1. 1工作檯、爐台、洗手台：每日 3 次（早午晚餐後）以中性清潔劑擦拭
2. 2地面：每餐後拖洗，保持乾燥
3. 3排水溝：每日清除廚餘殘渣
4. 4廚餘桶：每日傾倒，桶外清洗

第二條　每週/每月清潔

1. 1排油煙機：每週 1 次
2. 2冷藏冰箱：每週 1 次內外清潔
3. 3瓦斯爐具：每月 1 次拆解清潔
4. 4通風口：每月 1 次清潔

第三條　設備定期檢查

1. 1瓦斯管線：每半年 1 次
2. 2冷藏冷凍溫度：每日早午晚各 1 次量測（冷藏 ≤ 7°C；冷凍 ≤ -18°C）
3. 3排油煙機效能：每月 1 次
4. 4餐具消毒設備：每日測試

第四條　食材分類儲存

1. 1乾貨：密閉容器，標示品名/有效期限
2. 2冷藏（≤ 7°C）：生熟食分區，下層放生鮮，上層放熟食
3. 3冷凍（≤ -18°C）：日期密封袋分裝，不重複解凍
4. 4蔬果：洗淨瀝乾後冷藏，2 日內使用完畢

第五條　進貨檢查

1. 1供應商提供來源證明（CAS 標章、產銷履歷等）
2. 2進貨當下檢視食材外觀、溫度、有效期限
3. 3進貨單據/出庫單據完整保留 6 個月

第六條　生熟食分開

1. 1刀具/砧板：紅色（生肉）、藍色（生海鮮）、綠色（蔬果）、白色（熟食）
2. 2處理流程：生→熟，不交叉
3. 3盛裝容器：生熟不共用

第七條　檢體留存規格

1. 1整份留存：每餐每樣食物 125 公克 × 1 份
2. 2分開盛裝：使用密閉容器（採食品級夾鏈袋或保鮮盒）
3. 3標示：日期、餐次（早/午/晚/點心）、食物名稱
4. 4冷藏條件：≤ 7°C 食材設備存放
5. 5保存時間：48 小時，過期後丟棄

第八條　洗碗洗菜分槽

1. 1洗菜槽：專供清洗蔬果及食材
2. 2洗碗槽：專供清洗餐具，採三槽式（清水/洗劑/熱水或消毒水）
3. 3兩槽明確標示，避免混用

第九條　餐具消毒

1. 1高溫蒸氣消毒（≥ 100°C，10 分鐘）
2. 2或氯消毒（200ppm，2 分鐘以上）
3. 3瀝乾後存放於有蓋餐具櫃

第十條　垃圾及廚餘處理

1. 1廚餘採加蓋桶分類（一般廚餘/養豬廚餘）
2. 2每餐後清空，桶外清洗
3. 3委外廚餘公司每日收運（保留進收運單據）
4. 4一般垃圾依規定分類回收

負責人簽章：___________　　日期：中華民國　　年　　月　　日

依評鑑基準項目 44：食物檢體留存（整份或每樣食物 125 公克）分開盛裝，標示日期及餐次，冷藏存放 48 小時。本表逐餐填寫。

如發生疑似食物中毒事件，48 小時內檢體應立即移交衛生局送驗，並通報主管機關。